Сир Caciocavallo

Сир зі складною для нашого вуха назвою качокавалло (Caciocavallo) історично родом з Греції, але з часом настільки серйозно влаштувався в кулінарії Італії, що тепер асоціюється тільки з цією країною. Це зрілий вид сиру, який має форму мішечка, з гострим та пряним смаком. Також у продажу можна зустріти копчений качокавалло.

Сир Caciocavallo - головка вагою 1,5-2 кг.

Побачивши у продажу цікавий сир у вигляді мішечка (часто з невеликою круглою «головкою» зверху), не проходьте повз, а обов'язково спробуйте. Це качокавалло, сир, який з'явився у стародавній Греції, а пізніше «перейшов» до римлян. Перші згадки про цей сир зустрічаються у Гіппократа та згодом у Плінія Старшого - тобто, про качокавалло знали ще до нашої ери. Пліній називав його «делікатним продуктом харчування». Справедливості заради відзначимо, що мова тоді йшла про якийсь сир butirro, але саме його вважають прямим предком caciocavallo. Під цією ж назвою він став популярний спершу в Італії, а потім і по всьому світу. У перекладі вона читається як «сир верхи на коні». І звичайно ж, у італійців обов'язково знайдуться легенди, які пояснюють таку забавну назву. Згідно з однією версією, його так назвали тому, що його прив'язували мотузкою до перекладини та залишали сушиться. Звучить цікаво, але при чому тут кінь? Інша версія - про пастухів, які вели кочовий спосіб життя, і возили такий сир в мішках на конях. Ця звучить вже більш правдоподібно. Нарешті, третя версія говорить, що в XII-XIX століттях, коли існувало Неаполітанське королівство, на цьому сирі вибивали логотип у вигляді коня.

Існує підвид качокавалло - силано (silano), який готують тільки з коров'ячого молока, тоді як решту сиру можуть робити з коров'ячого разом з молоком вівці (але це необов'язково). Зараз качокавалло роблять в таких областях Італії, як Абруццо, Апулія, Базіліката, Калабрія, Кампанія, Молізе, Сардинія та Сицилія.

Для приготування цього смачного продукту молоко нагрівають з сичуговим ферментом, щоб досягти коагуляції. Одержаний сирний згусток розбивають на невеликі шматочки, дають дозріти протягом 4-10 годин, перевіряють, дозрів чи сир до потрібного стану (коли, будучи зануреним в гарячу воду, він тягнеться, але не рветься). Дозрілий сир опускають в гарячу воду і вручну роблять ті самі «мішечки», іноді з другою невеликою кулькою, іноді без. Потім качокавалло промивають в холодній воді та дають просолитися в спеціальному розчині від 6 годин і більше. Далі його підвішують для другого дозрівання, на що йде не менше 30 днів. Чим довше визріє качокавалло, тим смачніше і дорожче він стає, а найкращим вважається сир, якому «виповнився» рік. Копчений качокавалло спершу витримують 2 місяці та більше, а потім коптять на дровах або сухій соломі.

У якісного качокавалло повинна бути характерна корочка світло-жовтого кольору, гладка на дотик і досить тонка. Чим старше сир, тим більш насичений колір його скоринки, а у копченого вона і зовсім золотисто-коричнева. Усередині ж сир може бути від білого (молодий) і до солом'яного (зрілий) кольору. Він пружний спочатку і з дірочками пізніше, солодкий на смак, коли молодий, і пряно-гострий, коли довше дозрівав. У копченого качокавалло також буде характерний аромат димку.

Цей сир надзвичайно смачний сам по собі, тому не втрачайте можливість спробувати його. Звичайний свіжий хліб і шматок сиру - і ось готовий класичний сільський сніданок. Якщо хочеться страв складніше, то качокавалло відмінно підійде для приготування різної пасти або піци, як доповнення до приготованих овочів, до типово італійської ковбаси, наприклад салямі. Молодий сир також добре смакує з різними фруктами та ягодами, приправлений бальзамічним оцтом або медом.

Як і багато інших сирів, качокавалло відмінно поєднується з вином. Чим старше сир, тим більше насиченим і зрілим має бути вино - від легкого білого до зрілого червоного.

Цей сир досить калорійний, тому їм не варто зловживати людям із зайвою вагою і тим, хто дотримується певної дієти. Також в ньому міститься досить багато натрію, а значить, тим, у кого підвищений кров'яний тиск, слід їсти його в маленьких кількостях. При цьому качокавалло багатий на білки, кальцій, фосфор, вітамін А та рибофлавін. За рахунок цього його корисно вживати в їжу, щоб підтримувати процес синтезу речовин в організмі, здоров'я наших зубів, кісток, шкіри та м'язів, а також нервової та зорової системи. Рибофлавін, що міститься у сирі, позитивно впливає на роботу органів репродуктивної системи та імунної системи.

У 100 грамах продукту:

Калорійність - 439 кКал,

Білки - 37,56 г,

Жири - 31,3 г,

Вуглеводи - 1,86 г,

Холестерин - 92 мг.