Простіше простого лобстера
- Чи не бажаєте омара?
- Ні, подайте мені лобстера!
Загадкове слово «лобстер» має англійське коріння, яким називають великих морських ракоподібних – омарів і лангустів. У останніх немає клешней – це їх головна відмінність від омарів. У гарному ресторані лобстера подають вже розрізаним на дві половини вздовж і з очищеними клешнями (якщо це омар). До страви обов'язково подадуть необхідні прилади: лопаточку та виделку, за допомогою яких і витягується м'ясо з черевця (шийки) та інших частин ракоподібних. Цілком можливо їсти лобстера руками. Для дотримання чистоти рук на столі повинна стояти ємність з лимонною водою. М'ясо морських раків дуже смачне, як з соусом, так і без нього.
Лобстерів готують різними способами: на пару, варять, запікають на грилі. Відварювати омарів або лангустів треба з овочами (цибуля, морква) та спеціями (часник, кріп, гвоздика, сіль). Деякі рецепти передбачають пиво як інгредієнт при приготуванні лобстерів.
До їстівних частин відносять ікру та печінку лобстера, які дуже люблять гурмани. Печінка у морських ракоподібних велика, зеленуватого відтінку та розташовується між черевцем та ікрою.
У Франції вважають кращими вважають диких лобстерів, які виросли на волі у холодних атлантичних водах. Це в основному дрібні особини, але їх смак більш виражений та насичений. Великих лобстерів вирощують в неволі та поставляють з канадських, кубинських, бангладешських та таїландських ферм.
Дуже дрібних лобстерів називають лангустинами. Їх ловлять біля берегів Сицилії і в Норвегії. Готують таких лобстерів по-французьки: звільняють шийку від панцира та обсмажують у фритюрі. Подають на стіл, попередньо обв'язавши хвостик серветкою – так зручніше їсти.
М'ясо лобстерів дуже смачне в поєднанні з лобстер-соусом. Рецепт приготування цього соусу непростий: відвареного протягом 40 хвилин лобстера зажарюють з морквою, цибулею-пореєм, коньяком-фламбе та вином. Після чого шматки лобстера подрібнюють в міксері і проціджують. Такий соус відмінно підійде до страв з восьминогами та смаженими гребінцями.
Розмір креветок залежить від того, в яких водах вони виловлені – чим тепліше вода, тим креветка крупніше. Дрібні лобстери і креветки мають більш яскравий смак. Європейці, французи зокрема, люблять рожевих креветок, які виросли в холодних водах Атлантики. Нашій людині до душі тигрові та креветки-джамбо, яких привозять з Індонезії, Таїланду, Бангладешу. У цих креветок видаляються панцир і нутрощі, а голову не обсмоктують, як у дрібних.
Перед приготуванням у великих креветок потрібно обов'язково видалити кишкову вену, що проходить уздовж спинки. Якщо в азіатських країнах про це пам'ятають, то наші кулінари і гурмани про це забувають або лінуються.
Їстівними частинами крабів є м'ясо з клешнею і невелика кількість м'яса з панцира. Чим дрібніше краб, тим більше вірогідність не отримати від нього нічого, крім метушні з обробленням. Однак є краби, яких їдять разом з панциром і клешнями. Сухопутні «пальмові злодії» - їх готують по-китайськи у фритюрі.
На стіл крабів, як і лобстерів, подають з надрізаними панциром і клешнями. М'ясо вишкрябують за допомогою ложки, а іноді навіть витягують спеціальною голкою. У солідному ресторані кухар сам дістає м'ясо з панцира, розриває на частини (це принципово – м'ясо крабів не ріжуть, а розривають), фарширує і, помістивши назад у клешні, запікає.
Як і у випадку з лобстерами та креветками, бажані розміри устриць відрізняють нашу людину від іноземця. Європейці люблять «диких» устриць Белон. Це дрібні устриці, які мешкають у морі. Белон дуже популярна у Франції саме завдяки своїм невеликим розмірам та тонкому горіховому смаку. Наші гурмани вибирають устриць великих розмірів, адже чим більше устриця, тим вона смачніше та ніжніше, тим простіше з нею поводитися. Найбільш відомі устриці Фін де Клер, Перл Бланш та Спеціаль – вони великі і вирощуються на устричних фермах. Фін де Клер можна назвати дієтичними, оскільки їх м'ясо найбільш нежирне, а Перл Бланш відрізняються соковитістю та жирністю.
У ресторанах устриць подають в раковинах у живому вигляді. Найчастіше м'ясо промивається і в раковині залишається тільки їстівна частина устриці, без нутрощів. Однак деякі гурмани віддають перевагу устрицям в натуральному вигляді, які не були не промиті – адже так не змивається смачний устричний сік.
Перед тим, як з'їсти устрицю, слід перевірити, чи жива вона. Для цього потрібно виделкою доторкнутися до краю і якщо устриця тремтить, значить вона жива.
Найкращий смак устриці мають восени. У цей період молюски худнуть, і з м'яса виходить плівка жиру. Виловлені влітку устриці жирні та несмачні.
Якщо устриць люблять далеко не всі, то гребінців, особливо смажених, обожнює практично кожен. Найбільші гребінці живуть в Японському морі – досягають розміру з жіночу долоню. Середніх розмірів гребінці – шотландські та галісійські – мешкають у холодних водах. З Тірренського та Егейського морів добувають гребінців середніх розмірів та більш м’ясистих, ніж ті, які мешкають у холодних водах. Європейці віддають перевагу дрібним червоним чилійським гребінцям понад усе – у них дуже яскравий і насичений смак.
У ресторанах можна замовити «страву пілігримів» - це м'ясо гребінців з грибами і сиром, яке подають в раковинах гребінців. Історія цієї страви цікава. Свого часу пілігрими бродили по світу без нічого, не маючи з собою нічого зайвого, побоюючись бути пограбованими або покаліченими. Їх посудом - зручним та безкоштовним – були раковини гребінців. Під час подорожі пілігрими закріплювали раковини на капелюхах, а після повернення додому вмуровували в стіни будинків. Через деякий час гребінець став символом святості. І зараз ще в якій-небудь європейській країні можна побачити подібні житла із зображенням раковин гребінців.
Спосіб приготування букцинід залежить від їх розміру. Так, дрібних букцинід Середземномор'я готують в раковинах, тому що витягти їх сирими дуже складно. Карибські букциніди крупніше, тому м'язи цих молюсків витягують за допомогою спиці у вигляді гачка, через отвір, пробитий у раковині у вершини конуса. Досить великих букцинід подрібнюють і готують з них суп-пюре або запікають.
Також як морських гребінців та букцинід, мідій сирими не їдять. Молюсків підозрілого вигляду, дуже великих, старих, з кривими або пошкодженими стулками, краще не їсти і вареними. У таких мідіях можна відшукати перлину, але в їжу вони не годяться, тому що можуть бути отруйними. Крім того, не можна їсти мідії, які при варінні не розкриваються. Людині, яка живе далеко від моря, слід пам'ятати, що найбезпечніший варіант – це мариновані мідії, тому що цей морепродукт потрібно їсти максимально свіжим. Найсмачніші мідії напевно можна спробувати в ресторані десь в Іспанії та на Сицилії, і чим ближче ресторан до берега моря, тим яскравіше і натуральніше буде смак у мідій.
Клеми (венерки, венуси) набагато дрібніші, ніж устриці, та, незважаючи на це, а можливо саме тому, користуються не меншою популярністю у гурманів. Їх можна їсти в сирому вигляді, як і устриці.
Локо – один з найбільш смачних молюсків – заборонений до вилову в Південній півкулі, але при бажанні його все-таки можна покуштувати в Чилі або Перу. Назва «локо» з іспанської перекладається як «божевільний» і ось чому. Перед приготуванням живих локо відбивають для м'якості, а молюск при цьому досить голосно кричить. Їстівна частина в локо розміром приблизно з велике куряче яйце. М'ясо локо тушкують разом з овочами або запікають в подрібненому вигляді в масляному соусі.
Ресторани, які цінують свою репутацію, подають молюсків ретельно промитими і обробленими. Однак нерідко буває, що навіть у доброму закладі при поїданні якогось морського делікатесу трапляється пісок – явна ознака несумлінних кухарів, які лінуються витримувати молюсків у чистій воді і не відокремлюють всі неїстівні частини.
Правильно підготовлений восьминіг – надзвичайно смачна страва. Особин дрібних і середніх розмірів готують цілком, а великих обробляють на стейки. Останніх, вагою близько 5 кг, виловлюють на великих глибинах і поставляють в замороженому вигляді. Після відтавання восьминога слід обробити, щоб зняти слизову плівку, тому кухар гарного європейського ресторану ретельно натирає молюска крупною сіллю, а кухар того ж рівня, але на іншому кінці світу, в Японії, відбиває його об стіл. Подібне поводження необхідно, щоб зробити м'ясо восьминога м'якше та ніжніше. Варять головоногих у зеленому чаї рівно 20 хвилин. Більш тривале варіння зробить м'ясо жорстким. Мешканців Іспанії, Італії, Франції, Греції, Кіпру і Сицилії не здивуєш восьминогами – це звичайне для них блюдо. Напевно, тому кухарі місцевих закладів часто не знімають слиз з тушок восьминогів, вимочуючи їх замість цього в винному оцті. Відвідувачу ресторану залишається лише знімати слиз виделкою.
Не можна сказати, що поїдання медуз, морських їжаків, трепангів і каракатиць звичайна справа в наших краях. Мова йде про екзотику sea-food – морську живність, яку мало хто бачив, а не те, щоб пробував. Європейській людині в різних куточках світу sea-food екзотику подадуть, приготовлену по-різному, і не скрізь ці страви припадуть йому до душі.
Хто б міг подумати, що медузу можна смажити. Великих розмірів медузи, у яких купол до метра в діаметрі, дуже смачні. Блакитна медуза – найбільш підходящий об'єкт для приготування екзотичного блюда. Прямо на березі у медузи відокремлюють купол від мацаків, розкладають на листах фанери, солять і сушать якийсь час на сонці. У Таїланді та Індонезії смаженою медузою нікого не здивувати, тому в'ялять медуз погано і європейцям не пропонують, тому що бояться отруїти незвичний до sea-food екзотики організм. Якщо десь і можна спробувати смажену медузу, то це в Китаї. Там це – делікатес. Її дбайливо обробляють і дуже смачно готують.
Морських їжаків можна спробувати лише у вигляді ікри або солоного молочка. Зазвичай в ресторанах ікру подають в їжакових панцирах і, на жаль, її занадто мало, щоб можна було зрозуміти смак і тим більше їм насолодитися. Нещодавно приготована ікра – велика рідкість навіть для країн, де її добувають, тому простіше спробувати ікру морського їжака в консервованому вигляді. Східні умільці готують ікру їжаків по особливому складному рецепту: відварюють, настоюють на спирту, потім коптять. І це не дивно, адже на Сході ця ікра вважається цілющою, тому поводяться з нею належним чином.
Каракатиця – продукт хитрий. Її потрібно вимочувати у воді протягом цілого дня і потім, розрізавши на дрібні частини, витримати у содовому розчині. У ресторани, де подають страви з каракатиці, їх поставляють вже вимоченими і висушеними. Саме процес підготовки каракатиці робить її смак несхожим на смак восьминога.
Сушені трепанги готуються довго. Їх на добу замочують, при цьому часто зливають та кип'ятять воду. Їстівна у цього голкошкірого морського мешканця тільки м'язова оболонка, яку потрібно ретельно відокремити від нутрощів. Їсти страву з трепанга – великий ризик, тому що процес його приготування складний і довгий. Один кухар поставиться відповідально до своїх обов'язків і, дотримуючись технології у всіх тонкощах, приготує смачне екзотичне блюдо, інший же забуде про пару маніпуляцій, вважаючи їх несуттєвими, і нашвидку приготує трепанга таким чином, що це малоймовірно буде смачно.
Купити креветку, мідії, лобстерів, восьминогів, гребінці з доставкою по Києву >>>
(с) 2013 «Рибка» - ікорний супермаркет www.ribka.ua
