Сир Parmigiano Reggiano

Пармезан - відомий у всьому світі італійський сир, який існує ще з давніх часів. Однак, насправді, пармезаном називають не один конкретний вид сиру, а відразу декілька. Їх об'єднує тривала витримка, дуже щільна структура, за рахунок якої сир легко кришиться, пікантний смак та яскравий аромат. Найчастіше під «пармезаном» мають на увазі грана падано або парміджано-реджано.

Парміджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) відноситься до категорії твердих гранульованих сирів, які готуються з коров'ячого молока. Його довго варять, але не пресують, та довго витримують. Пробувати парміджано-реджано можна вже після 8-12 місяців витримки, однак, найбільш смачним вважається той, який пролежав 24-30 місяців. Особливо у гурманів цінується цей сир 10-річної витримки. У нашому магазині ви можете купити сир Parmigiano-Reggiano з витримкою 24 місяці.

Парміджано-реджано - один з тих сирів, який має відзнаку Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), і це означає, що його походження захищено законодавчо. Так називатися можуть тільки сири, які зроблені згідно точної технології, і тільки в провінціях Реджо-Емілія, Парма, Болонья, Модена а також в місті Мантуя (провінція Ломбардія).

Історія сиру пармезан веде нас в середні віки, а можливо, навіть далі. Немає точних даних, коли вперше в Реджо-Емілія та Пармі почали робити цей сир, і тому ці дві провінції сперечалися, кому ж належить першість. У підсумку сиру було дано назву «парміджано-реджано», що перекладається як «пармсько-реджанский». Перші офіційні згадки зустрічаються в італійських історичних хроніках XIII-XIV століття.

У збірці новел «Декамерон», Джованні Бокаччо, італійський поет і письменник епохи Раннього Відродження, говорить наступне: «є гора, вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і займаються тільки тим, що варять макарони та равіолі в бульйоні, а потім скидають вниз, де за них розгортається справжня боротьба ... ». Інші згадки про парміджано-реждающего зустрічаються в мемуарах легендарного Джакомо Казанова та в щоденнику англійського чиновника Семюеля Піпса, який описав Лондон часів Великої пожежі, яка сталася в 1666 році. Зокрема, там говориться про те, що сир пармезан, вино та деякі інші продукти були заховані в землю.

Щоб приготувати парміджано-реджано, потрібно свіже сире коров'яче молоко, незбиране ранкове і знежирене вечірнє. Їх змішують і залишають на ніч, щоб відділилися вершки. Після суміш переливають в бочки, обшиті міддю, додають сироватку і нагрівають до температури 33-35 °C. Коли молоко нагріється, в нього додають сичужний фермент, дають згорнутися, розрізають масу на дуже дрібні, з рисове зернятко, шматочки. Знову підвищують температуру, вже до 55 °С, тримають так близько години, і розділяють масу на дві частини. Кожна з них важить близько 45 кг. Далі майбутній сир перекладають в ємності з нержавіючої сталі, які нададуть йому круглу форму. Через кілька днів на парміджано-реджано ставлять штамп з назвою, номером заводу та датою виготовлення. Якщо ви не бачите до цього штампу на сирі, значить, перед вами підробка. Далі сирні голови тримають в соляних ваннах 20-25 днів, а після розкладають на дерев'яних полицях для визрівання. В процесі нього сир чистять і перевертають. Мінімальний термін визрівання становить 12 місяців, після чого сир перевіряє представник Консорціуму Парміджано-Реджано, та, якщо все в порядку, ставить клеймо з логотипом Консорціуму. Найбільш оптимальним вважається сир, який визрівав від 24 до 30 місяців. Він буде ще трохи м'яким, але вже розсипчастим, з крупинками солі, яку сир ввібрав за час перебування в соляних ваннах.

Сіль - єдина добавка, яка дозволена при приготуванні парміджано-реджано, і це відрізняє його від «родича», сиру грана падано, при приготуванні якого можуть додавати, наприклад, курячий білок. Є й інші відмінності в цих двох видах сиру. Так, в якості корму для корів, з молока яких роблять парміджано-реджано, використовують тільки траву та сіно, а в випадку з грана падано дозволений силос. Перший вид готують тільки один раз в день, а другий можна робити двічі. Парміджано-реджано отримує своє клеймо через 12 місяців після витримки, а грана падано - після 9, і в цілому витримується менший термін. Нарешті, парміджано-реджано роблять усього лише у кількох вищезазначених частинах Італії, а грана падано – у 33 провінціях.

Готова головка сиру важить 30-45 кг, в діаметрі досягає від 18 до 45 см, а у висоту - від 20 до 45 см.

Паміджано-реджано має чудовий насичений смак, в якому сплелися нотки горіхів і фруктів, приправлені легкою приємною гостротою. Смак цей непростий, його варто розкуштувати, повільно смакуючи шматочок сиру та запиваючи його вином. Якщо сир гірчить - це також може бути пармезан, але низького сорту. Колір якісного сиру - жовтий.

Найчастіше парміджано-реджано використовують у складі сирної тарілки, яку подають до вина разом з фруктами, горіхами, джемами та медом. Гарну «компанію» цьому сиру складуть груша, виноград, персик, диня, інжир, та навіть ківі. З вин варто вибирати сухе біле, ігристе, червоне, а далі вже на ваш смак. Пармезан можна їсти й просто так, доповнюючи трапезу бальзамічним соусом, медом або варенням.

Оскільки справжній парміджано-реджано не можна нарізати через те, що він сильно кришиться, його не використовують для бутербродів. Зате він відмінно підходить в колотому вигляді для різних салатів, а в тертому - для приготування перших страв, ризото, піци, лазаньї, пасти, до м'яса, риби та овочів. Виклавши тертий сир в формочки для кексів, ви можете запекти їх в духовці, отримавши чудові кошики, які можна наповнити легким салатом та подати як закуску до святкового столу. Пармезан відмінно поєднується морепродуктами, грибами, помідорами. Для приготування ряду соусів, наприклад, песто та альфредо, вам також знадобитися цей сир.

Користь парміджано-реджано, як і будь-якого іншого сиру, безсумнівна. Він містить багато білків, амінокислот, мало жирів, велику кількість поживних речовин, вітамінів і мінералів. Кальцій і фосфор підтримують в хорошому стані кістки, зуби, волосся і нігті, вітамін А - зір, шкіру і зуби. Білок, що міститься в пармезані, засвоюється набагато швидше, ніж той, який в червоному м'ясі, а його кількість у сирі складає близько 33%. Вживання парміджано-реджано в їжу допомагає в утворенні корисних біфідобактерій в кишечнику, що, в свою чергу, перешкоджає появі дисбактеріозу. Якщо ви займаєтеся важкою фізичною працею, отримуєте велике розумове навантаження або погано спите - шматочок парміджано-реджано допоможе вам підтримати сили та прожене безсоння.

Як і будь-яким продуктом, сиром не варто зловживати. А зовсім утриматися від його вживання варто тим, у кого є небезпека появи гіпертонії або інсульту. Висока кількість натрію в складі можуть послужити погану службу.

На 100 грам продукту:

Калорійність - 392 кКал

Білки - 33 г

Жири - 28 г

Вуглеводи - 0 г

Насичені жирні кислоти - 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- і дисахариди - 0,8 г

Вода - 29,16 г

Зола - 6,04 г

Вітаміни:

Вітамін А (А) - 0,106 мг

Вітамін А (РЕ) (А (РЕ)) - 108 мкг

Вітамін В1 (В1) - 0,039 мг

Вітамін В2 (В2) - 0,332 мг

Вітамін В5 (В5) - 0,453 мг

Вітамін В6 (В6) - 0,091 мг

Вітамін В9 (В9) - 7 мкг

Вітамін В12 (B12) - 1,2 мкг

Вітамін Д (D) - 1,4286 мкг

Вітамін Е (ТЕ) (Е (ТЕ)) - 0,23 мг

Вітамін К (K) - 1,7 мкг

Вітамін PP (НЕ) (PP) - 0,271 мг

Бета каротин - 0,028 мг

Холін - 15,4 мг

Мінеральні речовини:

Залізо (Fe) - 0,82 мг

Калій (K) - 92 мг

Кальцій (Ca) - 1184 мг

Магній (Mg) - 44 мг

Марганець (Mn) - 0,02 мг

Мідь (Cu) - 32 мг

Натрій (Na) - 1602 мг

Селен (Se) - 22,5 мкг

Фосфор (P) - 694 мг

Цинк (Zn) - 2,75 мг