Пармезан (Парміджано Реджано 24 міс)

Всі ми знаємо такий сир, як пармезан, але мало хто в курсі, що насправді ця назва об'єднує декілька схожих сирів. Зокрема, грана падано та парміджано-реджано. При цьому у них є кілька важливих відмінностей, які впливають на смак, аромат та ціну кожного сиру.

Парміджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) - італійський твердий гранульований сир, який варили, але не пресували. Його готують з коров'ячого молока та дають визріти на протязі довгого часу. Найкращим вважають парміджано-реджано, який визрівав протягом 24-30 місяців. Він буде розсипчастим, але не сильно твердим, з насиченим і складним смаком. Саме такий сир ви можете купити у нашому магазині. Парміджано-реджано - один з сирів, який має відзнаку Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), і це означає, що його походження захищено законодавчо.

Сир Parmigiano-Reggiano. Витримка 24 місяці.

Як і багато інших сирів італійського походження, парміджано-реджано має свою власну довгу історію, початок якої ховається в Середньовіччі. Історичні відомості XIII-XIV століть зберегли для нас інформацію про те, яким було виробництво цього сиру. Згідно з однією легендою, вперше його почали робити в провінції Реджо-Емілія, місті Біббьяно. Інша говорить про те, що його батьківщина - село Валь-д'Енца, в тій самій провінції. Свою назву сир отримав завдяки двом регіонам, де його почали робити, і в яких незмінно виникали суперечки про те, хто ж був першим, - Реджо-Емілія та Парма. Таким чином, назву «парміджано-реджано» можна переводити як «пармсько-реджанский».

Джованні Бокаччо, італійський поет і письменник епохи Раннього Відродження, в своєму відомому творі «Декамерон» розповідає про місце, де «є гора, вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і займаються тільки тим, що варять макарони та равіолі в бульйоні, а потім скидають вниз, де за них розгортається справжня боротьба...». Вважається, що мова йде саме про парміджано-реджано. Про пармезан пише Джакомо Казанова в своїх мемуарах, і Семюель Піпс, англійський чиновник. У щоденнику останнього про цей сир було сказано, що його заховали разом з іншими припасами в землю, щоб уберегти від Великої пожежі, яка трапилася в Лондоні в 1666 році. Як бачимо, сир цей був вельми популярний багато століть тому.

На сьогоднішній день виробництво сиру парміджано-реджано законодавчо закріплено за такими провінціями, як Реджо-Емілія та Парма, а також Болонья, Модена та місто Мантуя, що в Ломбардії. Це означає, що тільки вироблений за всіма правилами і в цих краях сир може носити таку назву. Офіційно це почалося в 1955 році. Сир має відзнаку відмінності Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Для приготування парміджано-реджано беруть сире коров'яче молоко, незбиране ранкове та знежирене вечірнє. Їх суміш залишають на ніч, щоб відділилися вершки, після чого молоко переливають у бочки, обшиті міддю, додають сироватку та підвищують температуру до 33-35 °C. Коли молоко нагріється, в нього додають сичужний фермент, дають згорнутися, розрізають масу на дуже дрібні, з рисове зернятко, шматочки. Знову підвищують температуру, вже до 55 °С, настоюють так близько години, та розділяють масу на дві частини, кожна вагою близько 45 кг. Тепер напівготовий сир слід помістити в ємності з нержавіючої сталі, які додадуть йому круглу форму. Через кілька днів на сир ставлять штамп з назвою, номером заводу та датою виготовлення (відмінна ознака справжнього парміджано-реджано). Далі сирні голови тримають у соляних ваннах 20-25 днів, а після розкладають на дерев'яних полицях для визрівання. В процесі нього сир чистять і перевертають. Мінімальний термін визрівання становить 12 місяців, після чого сир перевіряє представник Консорціуму Парміджано-Реджано, та, якщо все в порядку, ставить клеймо з логотипом Консорціуму. Найбільш оптимальним вважається сир, який визрівав від 24 до 30 місяців. Він буде ще трохи м'яким, але вже напрочуд розсипчастим, з крупинками солі, яку сир ввібрав за час перебування в соляних ваннах. До слова, сіль – єдиний доданок, який дозволений при приготуванні парміджано-реджано. Сирні гурмани також цінують парміджано-реджано, який вилежав більше 10 років.

Від свого найближчого «родича», грана падано, цей пармезан відрізняється рядом особливостей. Наприклад, при виробництві грана падано дозволені інші доданки, корів, які дають молоко для сиру, годують по-різному, грана падано визріває протягом коротшого терміну, нарешті, місця виробництва також трохи відрізняються.

В середньому головка цього смачного сиру буде важити 30-45 кг, в діаметрі досягати від 18 до 45 см, а у висоту – від 20 до 45 см.

Купивши та спробувавши сир парміджано-реджано, ви отримаєте справжнє задоволення від його досить складного, насиченого смаку, в якому відчуває гострота, горіхи та фрукти. Гіркуватість – ознака пармезану низького сорту. Правильний пармезан буде красивого жовтого кольору.

Парміджано-реджано відмінно підходить для сирної тарілки, яку прийнято подавати з вином. Сухе біле, ігристе, ряд червоних вин - всі вони будуть доречні з цим сиром. До сиру та вина також відмінно підійдуть такі фрукти, як груша, виноград, персик, диня, інжир, та навіть ківі. Як і інший твердий витриманий сир, парміджано-реджано ідеально підходить для того, щоб натерти його і просто поставити в мисочці на стіл, щоб гості додавали його у страви на свій смак. Добре смакує він в супах, ризото, піці, лазаньї, пасті, салатах, м'ясних, рибних та овочевих стравах. Потіште себе та близьких, додавши парміджано-реджано у грибний жульєн, тарталетки з морепродуктами, солоні булочки, пиріг з м'ясом, у карпачо з томатів, зробивши котлети з сирною скоринкою. Пармезан можна їсти в чистому вигляді з бальзамічним соусом, медом або варенням. Він також є обов'язковим компонентом для соусів альфредо та песто. В якості закуски незмінною популярністю користуються кошички з підсушеного в духовці пармезану, з різною начинкою. Ви можете приємно здивувати своїх гостей, влаштувавши вечірку в традиційно італійському стилі, та подавши в кірках від головок пармезану гарячу пасту. Звичайно ж, з тертим сиром в якості додатку.

Користь парміджано-реджано безсумнівна, адже в ньому міститься величезна кількість поживних речовин, вітамінів і мінералів. Велика кількість кальцію та фосфору буде корисна всім без винятку, включаючи маленьких дітей і літніх людей. Сир рекомендують вживати тим, хто багато займається інтелектуальною та важкою фізичною працею, тим, у кого проблеми зі сном. Кількість білка в пармезані перевищує його вміст в яловичині (близько 33%), а перетравлюється він значно швидше. Кальцій допомагає підтримувати кістки в хорошому стані, вітамін А - зір, шкіру і зуби. Вживання парміджано-реджано в їжу перешкоджає появі дисбактеріозу, оскільки створює в кишечнику корисні біфідобактерії.

Втім, не слід зловживати пармезаном, тому що висока кількість натрію в його складі може побічно призвести до інсульту або гіпертонії. Всього лише варто знати міру.

На 100 грам продукту:

Калорійність - 392 ккал

Білки - 33 г

Жири - 28 г

Вуглеводи - 0 г

Насичені жирні кислоти - 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- і дисахариди - 0,8 г

Вода - 29,16 г

Зола - 6,04 г

Вітаміни:

Вітамін А (А) - 0,106 мг

Вітамін А (РЕ) (А (РЕ)) - 108 мкг

Вітамін В1 (В1) - 0,039 мг

Вітамін В2 (В2) - 0,332 мг

Вітамін В5 (В5) - 0,453 мг

Вітамін В6 (В6) - 0,091 мг

Вітамін В9 (В9) - 7 мкг

Вітамін В12 (B12) - 1,2 мкг

Вітамін Д (D) - 1,4286 мкг

Вітамін Е (ТЕ) (Е (ТЕ)) - 0,23 мг

Вітамін К (K) - 1,7 мкг

Вітамін PP (НЕ) (PP) - 0,271 мг

Бета каротин - 0,028 мг

Холін - 15,4 мг

Мінеральні речовини:

Залізо (Fe) - 0,82 мг

Калій (K) - 92 мг

Кальцій (Ca) - 1184 мг

Магній (Mg) - 44 мг

Марганець (Mn) - 0,02 мг

Мідь (Cu) - 32 мг

Натрій (Na) - 1602 мг

Селен (Se) - 22,5 мкг

Фосфор (P) - 694 мг

Цинк (Zn) - 2,75 мг