Сир Parmigiano Reggiano

Парміджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) - це італійський твердий гранульований сир, більше відомий нам як «пармезан». Втім, ця назва - французького походження, і під ним «ховається» також інший сир, грана падано. Обидва вони готуються з коров'ячого молока та визрівають протягом довгих місяців, і в результаті виходять дуже твердим, такими, що їх треба не різати, а колоти. Однак, є ряд характерних ознак, за якими можна розпізнати, який сир перед вами.

Парміджано-реджано витримується довше, і на смак буде більш цікавим. Оптимальний термін його витримки - 24-30 місяців. Саме сир з витримкою 30 місяців вам пропонує купити магазин «Рибка». Спробуйте один з найславетніших сирів Італії - справжній пармезан.

Достовірно невідомо, коли почалася історія парміджано-реджано. Згідно збереженим історичним джерелам, про його виробництво було відомо вже у XIII столітті, але не виключено, що його придумали набагато раніше. Свою назву він отримав завдяки двом італійським провінціям – Пармі та Реджо-Емілія, які так і не дійшли згоди, в який з них його приготували раніше.

Пармезан увійшов в відомі твори. Він згадується в «Декамероні» авторства Джованні Бокаччо, поета і письменника епохи Раннього Відродження. Автор пише про місце, де «є гора, вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і займаються тільки тим, що варять макарони та равіолі в бульйоні, а потім скидають вниз, де за них розгортається справжня боротьба ...». Інші згадки про парміджано-реждающего зустрічаються в мемуарах легендарного Джакомо Казанова та в щоденнику англійського чиновника Семюеля Піпса, який описав Лондон часів Великої пожежі, яка сталася в 1666 році. Зокрема, там говориться про те, що сир пармезан, вино та деякі інші продукти були заховані в землю.

З 1955 року назва Parmigiano-Reggiano офіційно закріплена як така, що може належати тільки сиру з певних місць, і приготовленого за всіма правилами. В результаті справжній парміджано-реджано може бути зроблений тільки в провінціях Реджо-Емілія, Парма, Болонья, Модена та в місті Мантуя (провінція Ломбардія). У цьому одна з його відмінностей від грана падано, який можна готувати в 33 провінціях Італії. Парміджано-реджано - один з сирів, який має відзнаку Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), і це означає, що його походження захищено законодавчо.

Для приготування парміджано-реджано беруть сире коров'яче молоко, незбиране ранкове і знежирене вечірнє. Їх суміш залишають на ніч, щоб відділилися вершки, після чого молоко переливають в бочки, обшиті міддю, додають сироватку і підвищують температуру до 33-35 °C. Коли молоко нагріється, в нього додають сичужний фермент, дають згорнутися, розрізають масу на дуже дрібні, з рисове зернятко, шматочки. Знову підвищують температуру, вже до 55 °С, тримають так близько години, та поділяють масу на дві частини, кожна вагою близько 45 кг. Після цього майбутній сир поміщають в ємності з нержавіючої сталі, які нададуть йому круглу форму. Через кілька днів на сир ставлять штамп з назвою, номером заводу та датою виготовлення (це одна з найважливіших ознак справжнього парміджано-реджано). Далі сирні голови тримають в соляних ваннах 20-25 днів, а після розкладають на дерев'яних полицях для визрівання. В процесі нього сир чистять і перевертають. Мінімальний термін визрівання становить 12 місяців, після чого сир перевіряє представник Консорціуму Парміджано-Реджано, і, якщо все в порядку, ставить клеймо з логотипом Консорціуму. Найбільш оптимальним вважається сир, який визрівав від 24 до 30 місяців. Він буде ще трохи м'яким, але вже чудово розсипчастим, з крупинками солі, яку сир ввібрав за час перебування в соляних ваннах. До слова, сіль - єдина добавка, яка дозволена при приготуванні парміджано-реджано. Сирні гурмани також цінують парміджано-реджано, який вилежав більше 10 років.

Від свого найближчого «родича», грана падано, цей пармезан відрізняється рядом особливостей. При виробництві грана падано дозволені інші добавки, наприклад, яєчний білок. Корів, які дають молоко для сиру, годують по-різному: в разі з парміджано-реджано тільки сіном та травою, з грана падано також дозволений силос. Грана падано визріває протягом коротшого терміну (9 місяців проти 12).

В середньому головка цього чудового сиру буде важити 30-45 кг, в діаметрі досягати від 18 до 45 см, а у висоту - від 20 до 45 см.

Сирні гурмани цінують парміджано-реджано за його неперевершений смак, в якому переплітаються відтінки фруктів і горіхів. Легка гострота тільки підкреслює загальне враження. А ось гіркуватість скаже про те, що перед вами сир низького сорту. Правильний колір пармезану - красивий жовтий.

Парміджано-реджано відмінно підходить для сирної тарілки, яку прийнято подавати з вином. Сухе біле, ігристе, ряд червоних вин - всі вони будуть доречні з цим сиром. До сиру та вина також відмінно підійдуть такі фрукти, як груша, виноград, персик, диня, інжир, та навіть ківі. Як і інший твердий витриманий сир, парміджано-реджано ідеально підходить для того, щоб натерти його і просто поставити в мисочці на стіл, щоб гості додавали його у страви на свій смак. Добре смакує він в супах, ризото, піці, лазаньї, пасті, салатах, м'ясних, рибних та овочевих стравах. Потіште себе та близьких, додавши парміджано-реджано у грибний жульєн, тарталетки з морепродуктами, солоні булочки, пиріг з м'ясом, у карпачо з томатів, зробивши котлети з сирною скоринкою. Пармезан можна їсти в чистому вигляді з бальзамічним соусом, медом або варенням. Він також є обов'язковим компонентом для соусів альфредо та песто. В якості закуски незмінною популярністю користуються кошички з підсушеного в духовці пармезану, з різною начинкою. Ви можете приємно здивувати своїх гостей, влаштувавши вечірку в традиційно італійському стилі, та подавши в кірках від головок пармезану гарячу пасту. Звичайно ж, з тертим сиром в якості додатку.

Зберігати парміджано-реджано слід при температурі від 0 до +5 °C.

Користь парміджано-реджано безсумнівна, адже в ньому міститься величезна кількість поживних речовин, вітамінів і мінералів. Велика кількість кальцію та фосфору буде корисна всім без винятку, включаючи маленьких дітей і літніх людей. Сир рекомендують вживати тим, хто багато займається інтелектуальною та важкою фізичною працею, тим, у кого проблеми зі сном. Кількість білка в пармезані перевищує його вміст в яловичині (близько 33%), а перетравлюється він значно швидше. Кальцій допомагає підтримувати кістки в хорошому стані, вітамін А - зір, шкіру і зуби. Вживання парміджано-реджано в їжу перешкоджає появі дисбактеріозу, оскільки створює в кишечнику корисні біфідобактерії. Також цей сир хороший тим, що його можуть їсти ті, у кого непереносимість лактози, з однієї простої причини - в процесі приготування вона зникає з сиру.

Втім, не слід зловживати пармезаном, так як висока кількість натрію в його складі може побічно призвести до інсульту або гіпертонії. Як і будь-яким іншим продуктом, варто знати міру.

На 100 грам продукту:

Калорійність - 392 кКал

Білки - 33 г

Жири - 28 г

Вуглеводи - 0 г

Насичені жирні кислоти - 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- і дисахариди - 0,8 г

Вода - 29,16 г

Зола - 6,04 г

Вітаміни:

Вітамін А (А) - 0,106 мг

Вітамін А (РЕ) (А (РЕ)) - 108 мкг

Вітамін В1 (В1) - 0,039 мг

Вітамін В2 (В2) - 0,332 мг

Вітамін В5 (В5) - 0,453 мг

Вітамін В6 (В6) - 0,091 мг

Вітамін В9 (В9) - 7 мкг

Вітамін В12 (B12) - 1,2 мкг

Вітамін Д (D) - 1,4286 мкг

Вітамін Е (ТЕ) (Е (ТЕ)) - 0,23 мг

Вітамін К (K) - 1,7 мкг

Вітамін PP (НЕ) (PP) - 0,271 мг

Бета каротин - 0,028 мг

Холін - 15,4 мг

Мінеральні речовини:

Залізо (Fe) - 0,82 мг

Калій (K) - 92 мг

Кальцій (Ca) - 1184 мг

Магній (Mg) - 44 мг

Марганець (Mn) - 0,02 мг

Мідь (Cu) - 32 мг

Натрій (Na) - 1602 мг

Селен (Se) - 22,5 мкг

Фосфор (P) - 694 мг

Цинк (Zn) - 2,75 мг