Проще пареного лобстера

Проще пареного лобстера

20.11.2013 Статьи

- Не желаете ли омара?
- Нет, подайте мне лобстера!

 

Загадочное слово «лобстер» имеет английские корни, которым называют крупных морских ракообразных – омаров и лангустов. У последних нет клешней – это их главное отличие от омаров. В хорошем ресторане лобстера подают уже разрезанным на две половины вдоль и с очищенными клешнями (если это омар). К блюду обязательно подадут необходимые приборы: лопаточку и вилку, с помощью которых и вытаскивается мясо из брюшка (шейки) и других частей ракообразных. Вполне приемлемо кушать лобстера руками. Для соблюдения чистоты рук на столе должна стоять ёмкость с лимонной водой. Мясо морских раков очень вкусное как с соусом, так и без него.

 

Лобстеры

Лобстеры готовят разными способами: на пару, варят, запекают на гриле. Отваривать омаров или лангустов следует с овощами (лук, морковь) и специями (чеснок, укроп, гвоздика, соль). Некоторые рецепты предусматривают пиво как ингредиент при приготовлении лобстеров.

К съедобным частям относятся икра и печень лобстера, которые очень любят гурманы. Печень у морских ракообразных большая, зелёноватого оттенка и располагается между брюшком и икрой.

Во Франции предпочитают лобстеров диких, выросших на свободе в холодных атлантических водах. Это в основной массе мелкие особи, но их вкус более выражен и насыщен. Крупные лобстеры выращиваются в неволе и поставляются с канадских, кубинских, бангладешских и таиландских ферм.

Очень мелкие лобстеры называются лангустинами. Их ловят у берегов Сицилии и в Норвегии. Готовят таких лобстеров по-французски: очищают шейку от панциря и обжаривают во фритюре. Подают на стол, предварительно обвязав хвостик салфеткой – так удобнее кушать.

Мясо лобстеров очень вкусное в сочетании с лобстер-соусом. Рецепт приготовления этого соуса непрост: отваренного в течение 40 минут лобстера зажаривают с морковью, луком-пореем, коньяком-фламбэ и вином. После чего куски лобстера измельчают в миксере и процеживают. Такой соус отлично подойдёт к блюдам из осьминога и жареным гребешкам.

 

Креветки

Размер креветок зависит от того, в каких водах они выловлены – чем теплее вода, тем креветка крупнее. Мелкие лобстеры и креветки обладают более ярким вкусом. Европейцы, французы в частности, любят розовых креветок, выросших в холодных водах Атлантики. Нашему человеку по душе тигровые и креветки-джамбо, которых привозят из Индонезии, Таиланда, Бангладеша. У этих креветок удаляются панцирь и внутренности, а голову не обсасывают, как у мелких.

Перед приготовлением у крупных креветок нужно обязательно удалять кишечную вену, проходящую вдоль спинки. Если в азиатских странах об этом помнят, то наши кулинары и гурманы об этом забывают или ленятся.

 

Крабы

Съедобными частями крабов является мясо из клешней и небольшое количество мяса из панциря. Чем мельче краб, тем больше вероятность не получить от него ничего, кроме возни с разделкой. Однако есть крабы, которых едят вместе с панцирем и клешнями. Сухопутные «пальмовые воры» – их готовят по-китайски во фритюре.

На стол крабов, как и лобстеров, подают с надрезанными панцирем и клешнями. Мясо выскребают с помощью ложки, а иногда даже вытаскивают специальной иглой. В солидном ресторане повар сам достаёт мясо из панциря, разрывает на части (это принципиально – мясо крабов не режут, а разрывают), фарширует и, поместив обратно в клешни, запекает.

 

Устрицы

Как и в случае с лобстерами и креветками, предпочитаемые размеры устриц отличают нашего человека от иностранца. Европейцы любят «диких» устриц белома. Это мелкие устрицы, которые обитают в море. Белома очень популярна во Франции именно благодаря своим небольшим размерам и тонкому ореховому вкусу. Наши гурманы выбирают устриц больших размеров, ведь чем больше устрица, тем она вкуснее и нежнее, тем проще с ней обращаться. Наиболее известны устрицы фим де клер, перл бланш и специаль – они крупные и выращиваются на устричных фермах. Фим де клер можно назвать диетическими, поскольку их мясо самое нежирное, а перл бланш отличаются сочностью и жирностью.

В ресторанах устрицы подают в раковинах в живом виде. Чаще всего мясо промывается и в раковине остаётся только съедобная часть устрицы, без внутренностей. Однако некоторые гурманы предпочитают есть устриц в натуральном виде, не промытые – ведь так не смывается вкусный устричный сок.

Перед тем, как скушать устрицу, следует проверить, жива ли она. Для этого нужно вилкой дотронуться к краю и если устрица дрожит, значит жива.

Наилучший вкус устрицы имеют осенью. В этот период моллюски худеют, и с мяса уходит налёт жира. Выловленные летом устрицы жирные и невкусные.

 

Гребешки

Если устриц любят далеко не все, то гребешков, особенно жареных, обожает практически каждый. Самые крупные гребешки живут в Японском море – достигают размера с женскую ладонь. Средних размеров гребешки – шотландские и галисийские – обитают в холодных водах. Из Тирренского и Эгейского морей добывают гребешков средних размеров и мясистее тех, которые холодноводные. Европейцы предпочитают мелких красных чилийских гребешков всем остальным – у них очень яркий и насыщенный вкус.

В ресторанах можно заказать «блюдо пилигримов» – это мясо гребешков с грибами и сыром, которое подают в раковинах гребешков. История этого блюда интересна. В своё время пилигримы бродили по свету налегке, не имея с собой ничего лишнего, опасаясь быть ограбленными или покалеченными. Их посудой – удобной и бесплатной – были раковины гребешков. Во время путешествия пилигримы укрепляли раковины на шляпах, а по возвращении домой вмазывали в стены домов. Спустя время гребешок стал символом святости. И сейчас ещё в какой-нибудь европейской стране можно увидеть подобные жилища с изображением раковин гребешков.

 

Трубачи

Способ приготовления трубачей зависит от их размера. Так, мелких трубачей Средиземноморья готовят в раковинах, так как извлечь их сырыми очень сложно. Карибские трубачи крупнее, поэтому мускул этих моллюсков вытаскивают с помощью крюкообразной спицы через отверстие, пробитое в раковине у вершины конуса. Достаточно крупных трубачей измельчают и готовят из них суп-пюре или запекают.

 

Мидии

Также как морских гребешков и трубачей, мидии сырыми не едят. Подозрительного вида – очень крупные, старые, с кривыми или повреждёнными створками – моллюски лучше не есть и варёными. В таких экземплярах можно отыскать жемчужину, но в еду они не годятся, так как могут быть ядовитыми. Кроме того, нельзя есть мидии, которые при варке не раскрываются. Человеку, живущему далеко от моря, следует помнить, что самый безопасный вариант – это маринованные мидии, потому  что этот морепродукт нужно есть максимально свежим. Самые вкусные мидии наверняка можно попробовать в ресторане где-нибудь в Испании и на Сицилии, и чем ближе ресторан к берегу моря, тем ярче и натуральнее будет вкус у мидий.

 

Клеммы

Клеммы (венерки, венусы) намного мельче устриц и, несмотря на это, а может именно потому, пользуются не меньшей популярностью у гурманов. Их можно есть в сыром виде, как и устрицы.

 

Локо

Локо – один из самых вкуснейших моллюсков – запрещён к вылову в Южном полушарии, но при желании его всё-таки можно отведать в Чили или Перу. Название «локо» с испанского переводится как «сумасшедший» и вот почему. Перед приготовлением живые локо отбивают для мягкости, а моллюск при этом достаточно громко кричит. Съедобной части в локо примерно с крупное куриное яйцо. Мясо локо тушат с овощами или запекают в измельчённом виде в масляном соусе.

 

Рестораны, которые дорожат своей репутацией, подают моллюски тщательно промытыми и обработанными. Однако нередко бывает, что даже в хорошем заведении при поедании какого-нибудь морского деликатеса попадается песок – явный признак недобросовестных поваров, которые ленятся выдерживать моллюски в чистой воде и не отделяют все несъедобные части.

 

Осьминоги

Правильно подготовленный осьминог – необыкновенно вкусное блюдо. Маленьких и средних размеров особи готовят целиком, а крупные разделывают на стейки. Последних, весом около 5 кг, вылавливают на больших глубинах и поставляют в замороженном виде. После оттаивания осьминога следует обработать, чтобы снять слизистый налёт, поэтому повар хорошего европейского ресторана тщательно натирает моллюска крупной солью, а повар того же уровня, но на другом конце света, в Японии, отбивает его о стол. Подобное обращение необходимо, чтобы сделать мясо осьминога мягче и нежнее. Варят головоногих в зелёном чае ровно 20 минут. Более длительная варка сделает мясо жёстким. Жителей Испании, Италии, Франции, Греции, Кипра и Сицилии не удивишь осьминогами – это обычное для них блюдо. Наверное, потому повара местных заведений часто не снимают слизь с тушек осьминогов, вымачивая их вместо этого в винном уксусе. Посетителю ресторана остаётся лишь снимать слизь вилкой.

 

Sea-food экзотика

Нельзя сказать, что поедание медуз, морских ежей, трепангов и каракатиц обычное дело в наших краях. Речь идёт об экзотике sea-food – морская живность, которую мало кто видел, не то, чтобы пробовал. Европейскому человеку в разных уголках мира sea-food экзотику подадут, приготовленную по-разному, и не везде эти блюда придутся ему по душе.

 

Кто бы мог подумать, что медузу можно жарить. Крупных размеров медузы, у которых купол до метра в диаметре, очень вкусны. Голубая медуза – наиболее подходящий объект для приготовления экзотического блюда. Прямо на берегу у медузы отделяют купол от щупалец, раскладывают на листах фанеры, солят и сушат какое-то время на солнце. В Таиланде и Индонезии жареной медузой никого не удивить, поэтому вялят медуз плохо и европейцам не предлагают, так как боятся отравить непривыкший к sea-food экзотике организм. Если где и пробовать жареную медузу, то это в Китае. Там это – деликатес. Её бережно обрабатывают и очень вкусно готовят.

 

Морских ежей можно попробовать лишь в виде икры или солёных молок. Обычно в ресторанах икру подают в ежовом панцире и, увы, её слишком мало, чтобы можно было распробовать вкус и тем более им насладиться. Свежеприготовленная икра – большая редкость даже для стран, где её добывают, поэтому проще попробовать икру морского ежа в консервированном виде. Восточные умельцы готовят икру ежей по особому сложному рецепту: отваривают, настаивают на спирту, потом коптят. И это не удивительно, ведь на Востоке эта икра считается целебной, поэтому обращаются с ней должным образом.

 

Каракатица – продукт хитрый. Её нужно вымачивать в воде на протяжении целого дня и потом, разрезав на мелкие части, выдержать в содовом растворе. В рестораны, где подают блюда из каракатицы, их поставляют уже вымоченными и высушенными. Именно процесс подготовки каракатицы делает её вкус непохожим на вкус осьминога.

 

Сушёные трепанги готовятся долго. Их на сутки замачивают, при этом часто сливая и кипятя воду. Съедобна у этого иглокожего морского обитателя только мускульная оболочка, которую нужно тщательно отделить от внутренностей. Есть блюдо из трепанга – большой риск, так как процесс его приготовления сложен и долог. Один повар отнесётся ответственно к своим обязанностям и, соблюдая технологию во всех тонкостях, приготовит вкусное экзотическое блюдо, другой же забудет о паре манипуляций, посчитав их несущественными, и наскоро приготовит трепанга таким образом, что это маловероятно будет вкусно.

 

Купить креветку, мидии, лобстеров, осьминогов, гребешки с доставкой по Киеву  >>>

 

(с) 2013 "Рыбка"  - икорный супермаркет   www.ribka.ua

Тэги: осьминоги локо клеммы лобстер креветка каракатица мидии трубачи гребешки устрицы краб

Комментарии

Ваш комментарий:

    Плохо           Хорошо
Примечание: HTML не поддерживается!
Captcha
Товара нет в наличии. Введите Ваш email и мы пришлем уведомление, как только товар будет доступен для покупки.