Сыр Caciocavallo

Сыр со сложным для нашего уха названием качокавалло (Caciocavallo) исторически родом из Греции, но со временем настолько плотно обосновался в кулинарии Италии, что теперь ассоциируется только с этой страной. Это зрелый вид сыр, имеющий форму мешочка, с острым и пряным вкусом. Также в продаже можно встретить копченый качокавалло.

Сыр Caciocavallo – головка весом 1,5-2 кг.

Увидев в продаже забавный сыр в виде мешочка (часто с небольшой круглой «головкой» сверху), не проходите мимо, а обязательно попробуйте. Это качокавалло, сыр, появившийся в древней Греции, а позднее «перешедший» к римлянам. Первые упоминания об этом сыре встречаются у Гиппократа и позже у Плиния Старшего – то есть, про качокавалло знали еще до нашей эры. Плиний называл его «деликатным продуктом питания». Справедливости ради отметим, что речь тогда шла про некий сыр butirro, но именно его считают прямым предком caciocavallo. Под этим же названием он стал популярен сперва в Италии, а потом и по всему миру. В переводе оно читается как «сыр верхом на лошади». И конечно же, у итальянцев обязательно найдутся легенды, объясняющие такое забавно название. Согласно одной версии, его так назвали потому, что его привязывали веревкой к перекладине и оставляли сушится. Звучит интересно, но при чем тут лошадь? Другая версия – про пастухов, которые вели кочевой образ жизни, и возили такой сыр в мешках на лошадях. Эта звучит уже более правдоподобно. Наконец, третья версия говорит, что в XII-XIX веках, когда существовало Неаполитанское королевство, на этом сыре выбивали логотип в виде лошади.

Существует подвид качокавалло – силано (silano), который готовят только из коровьего молока, тогда как остальной сыр могут делать из коровьего вместе с овечьим (но это необязательно). Сейчас качокавалло делают в таких областях Италии, как Абруццо, Апулия, Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе, Сардиния и Сицилия.

Для приготовления этого вкусного продукта молоко нагревают с сычужным ферментом, чтобы достигнуть коагуляции. Получившийся творожистый сгусток разбивают на небольшие кусочки, дают созреть в течение 4-10 часов, проверяют, дозрел ли сыр до нужного состояния (когда, будучи помещенным в горячую воду, он тянется, но не рвется). Созревший сыр опускают в горячую воду и вручную делают те самые «мешочки», иногда со вторым небольшим шариком, иногда без. Потом качокавалло промывают в холодной воде и дают просолиться в специальном растворе от 6 часов и более. Далее его подвешивают для второго созревания, на что уходит не меньше 30 дней. Чем дольше вызреет качокавалло, тем вкуснее и дороже он становится, а самым лучшим считается сыр, которому «исполнился» год. Копченый качокавалло сперва выдерживают 2 месяца и более, а потом коптят на дровах или сухой соломе.

У качественного качокавалло должна быть характерная корочка светло-желтого цвета, гладкая на ощупь и довольно тонкая. Чем старше сыр, тем более насыщенный цвет его корочки, а у копченого она и вовсе золотисто-коричневая. Внутри же сыр может быть от белого (молодой) и до соломенного (зрелый) цвета. Он упругий поначалу и с дырочками позже, сладкий на вкус, когда молодой, и пряно-острый, когда дольше зрел. У копченого качокавалло также будет характерный аромат дымка.

Этот сыр чрезвычайно вкусен сам по себе, потому не упускайте возможность попробовать его. Обычный свежий хлеб и кусок сыра – и вот готов классический деревенский завтрак. Если хочется блюд посложнее, то качокавалло отлично подойдет для приготовления различной пасты или пиццы, как дополнение к приготовленным овощам, к типично итальянской колбасе, вроде салями. Молодой сыр также хорош с различными фруктами и ягодами, приправленный бальзамическим уксусом или медом.

Как и многие другие сыры, качокавалло отлично сочетается с вином. Чем старше сыр, тем более насыщенным и зрелым должно быть вино – от легкого белого до зрелого красного.

Этот сыр достаточно калориен, потому им не стоит злоупотреблять людям с лишним весом и тем, кто придерживается определенной диеты. Также в нем содержится достаточно много натрия, а значит, тем, у кого повышего кровяное давление, следует есть его в маленьких количествах. При этом качокавалло богат на белки, кальций, фосфор, витамин А и рибофлавин. За счет этого его полезно употреблять в пищу, чтобы поддерживать процесс синтеза веществ в организме, здоровье наших зубов, костей, кожи и мышц, а также нервной и зрительной системы. Рибофлавин, содержащийся в сыре, благотворно влияет на работу органов репродуктивной системы и имунной системы.

В 100 граммах продукта:

Калорийность – 439 кКал,

Белки – 37,56 г,

Жиры – 31,3 г,

Углеводы – 1,86 г,

Холестерин – 92 мг.