Сыр Grana Padano

Если такой сыр, как пармезан, у нас уже давно хорошо знают, то к названиям «пармиджано реджано» и «грана падано» еще не очень привыкли. Все дело в том, что эти два сыра, по сути, и являются пармезаном, просто последнее название – французского происхождения и более собирательное. Между собой эти сыры – близкие «родственники», достаточно схожи внешне и по вкусу, но все-таки имеют отличия, в частности, грана падано более маслянистый.

Попробуйте итальянский сыр грана падано (Grana Padano) – кусочек мировой кулинарной истории.

Грана падано относится к числу очень твердых сыров. Считается, что он возник благодаря тому, что в древние времена старались не дать пропасть ни грамму продуктов. Сыроварением в Италии начали заниматься еще до начала нашей эры, а вот с хранением было сложнее. Чтобы сохранить свежий сыр, который быстро портился, стали изготовлять более твердые сыры, в том числе и тот, который впоследствии назвали «грана падано». Считается, что к его распространению приложили руку монахи из аббатства Кьяравалле, примерно в 1135 году. Само же название grana было дано в народе, и в переводе означает «зерно», ведь сыр имеет зернистую структуру. Приставка padano появилась гораздо позднее, после 1951 года, когда было  подписано соглашение, которым регулировались правила производства и качественные характеристики сыра. Тогда твердый зернистый сыр разделили на Grana Padano (грана падано) и Parmigiano Reggiano (пармиджано реджано). С 1996 года грана падано относится к сырам, наименование которых защищено местом производства. Иными словами, так называть свой продукт имеют право только те производители, которые находятся в таких регионах Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт и Трентино - Альто-Адидже.

Грана падано – сыр с достаточно древней технологией производства. Со временем оно, конечно, стало более автоматизированным, но не изменило своей сути. Молоко используется только коровье, частично обезжиренное, варят его в специальных медных котлах. Получившиеся головы заворачивают в полотенце из льна, кладут в формы из дерева или тефлона, прижимают тяжелыми дисками, выдерживают сутки, после чего перемещают в другую форму еще на несколько дней. После сыр выдерживают в соленой воде от 16 до 25 дней, сушат, и дают созреть, переворачивая и протирая. На последнее уходит от 9 до 24 месяцев.

Если вы решили купить грана падано, учтите, что настоящий сыр должен иметь специальное клеймо с этим названием. Его ставят только в присутствии экспертов, которые подтверждают подлинность и качество сыра. В продаже можно найти грана падано трех степеней зрелости: 9-16 месяцев, 16-20 месяцев, и более 20 месяцев. Все три варианта имеют зернистую консистенцию, чем старше сыр, тем более выражены в нем зерна. Самый молодой – бледно-молочный по цвету, с нежным, чуть сладким и маслянистым вкусом. Второй – менее сладкий, чуть более острый, а цвет чуть темнее. Третий – уже бледно-желтый, с терпким и пикантным вкусом. К каждому варианту сыра грана падано подбирается разное вино: легкое белое фруктовое к молодому, красное молодое к тому, что постарше, и сладкое насыщенное к самому выдержанному. Подавая к вину сыр, не забудьте дополнить тарелку с закусками фруктами (грушами, виноградом, мандаринами, киви) и орехами – все вместе составит идеальную вкусовую композицию. Впрочем, шампанское или светлое пиво тоже хорошо с ним сочетаются.

Кроме того, что грана падано можно употреблять в пищу в чистом виде, его также часто используют в приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей и пасты. В отличии от более плотного «родственника», пармиджано реджано, этот сыр можно тереть.

Для хранения рекомендуется плотно заворачивать этот сыр или класть в вакуумный контейнер, чтобы не было контакта с влажным воздухом. Также он лучше хранится при более низкой температуре.

Грана падано обладает достаточным набором полезных свойств, чтоб рекомендовать употреблять его в пищу регулярно. Так, свободные аминокислоты стимулируют пищеварение, минералы служат для поддержания хорошего состояния мышц, костей и зубов, ненасыщенные жирные кислоты – для поддержания сердечно-сосудистой деятельности, синтеза гормонов, защиты от воспалительных процессов. Большое количество кальция делает сыр грана падано полезным для человека любого возраста. Фосфор способствует здоровью зубов, йод – щитовидной железы, цинк поддерживает в тонусе мышцы. Также сыр содержит целых ряд витаминов: А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е.

На 100 грамм продукта:

Калорийность -  384 кКал,

Белки - 33 г,

Жиры - 28 г,

Углеводы - 0 г,

Холестерин - 140 мг,

Минеральные вещества:

Железо - 140 мкг;

Йод - 35,5 мкг,

Калий - 120 мг;

Кальций - 1165 мг,

Магний - 63 мг,

Натрия хлорид - 1,6 г,

Медь - 500 мкг,

Селен - 12 мкг,

Фосфор - 692 мг,

Цинк - 11 мг.