Сыр Parmigiano Reggiano

Пармезан – известный во всем мире итальянский сыр, который существует еще с давних времен. Однако, на самом деле, пармезаном называют не один конкретный вид сыра, а сразу несколько. Их объединяет длительная выдержка, очень плотная структура, за счет которой сыр легко крошится, пикантный вкус и яркий аромат. Чаще всего под «пармезаном» подразумевают грана падано или пармиджано-реджано.

Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) относится к категории твердых гранулированных сыров, которые готовятся из коровьего молока. Его долго варят, не прессуют, и долго выдерживают. Пробовать пармиджано-реджано можно уже после 8-12 месяцев выдержки, однако, наиболее вкусным считается тот, который пролежал 24-30 месяцев. Особенно у гурманов ценится этот сыр 10-летней выдержки. В нашем магазине вы можете купить сыр Parmigiano-Reggiano с выдержкой 24 месяца.

Пармиджано-реджано – один из тех сыров, который имеет знак отличия Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), и это означает, что его происхождение защищено законодательно. Так называться могут только сыры, которые сделаны согласно точной технологии, и только в провинциях Реджо-Эмилия, Парма, Болонья, Модена а также в городе Мантуя (провинция Ломбардия).

История сыра пармезан уводит нас в Средние века, а возможно, даже дальше. Нет точных данных, когда впервые в Реджо-Эмилия и Парме начали делать этот сыр, и потому эти две провинции спорили, кому же принадлежит первенство. В итоге сыру было дано название «пармиджано-реджано», что переводиться как «пармско-реджанский». Первые официальные упоминания встречаются в итальянских исторических хрониках XIII-XIV века.

В собрании новелл «Декамерон», Джованни Бокаччо, итальянский поэт и писатель эпохи Раннего Возрождения, говорит следующее: «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба…». Другие упоминания о пармиджано-реждано встречаются в мемуарах легендарного Джакомо Казаново и в дневнике английского чиновника Сэмюеля Пипса, который описал Лондон времен Великого пожара, случившегося в 1666 году. В частности, там говориться о том, что сыр пармезан, вино и некоторые другие продукты были спрятаны в землю.

Чтобы приготовить пармиджано-реджан, нужно свежее сырое коровье молоко, цельное утреннее и обезжиренное вечернее. Их смешивают и оставляют на ночь, чтобы отделились сливки. После смесь переливают в бочки, обшитые медью, добавляют сыворотку и нагревают до температуры 33-35 °C. Когда молоко нагреется, в него добавляют сычужный фермент, дают свернуться, разрезают получившуюся массу на очень мелкие, с рисовое зернышко, кусочки. Снова повышают температуру, уже до 55 °С, держат так около часа, и разделяют массу на две части. Каждая из них весит около 45 кг. Далее будущий сыр помещают в емкости из нержавеющей стали, которые придадут ему круглую форму. Через несколько дней на пармиджано-реджано ставят штамп с названием, номером завода и датой изготовления. Если вы не видите этот штамп на сыре, значит, перед вами подделка. Далее сырные головы держат в соляных ваннах 20-25 дней, а после раскладывают на деревянных полках для вызревания. В процессе него сыр чистят и переворачивают. Минимальный срок вызревания составляет 12 месяцев, после чего сыр проверяет представитель Консорциума Пармиджано-Реджано, и, если все в порядке, ставит клеймо с логотипом Консорциума. Наиболее оптимальным считается сыр, который зрел от 24 до 30 месяцев. Он будет еще немного мягким, но уже рассыпчатым, с крупинками соли, которую сыр впитал за время нахождения в соляных ваннах.

Соль – единственная добавка, которая разрешена при приготовлении пармиджано-реджано, и это отличает его от «родственника», сыра грана падано, при приготовлении которого могут добавлять, к примеру, куриный белок. Есть и другие различия в этих двух видах сыра. Так, в качестве корма для коров, из молока которых делают пармиджано-реджано, используют только траву и сено, а в случае с грана падано разрешен силос. Первый вид готовят только один раз в день, а второй можно делать дважды. Пармиджано-реджано получает свое клеймо через 12 месяцев после выдержки, а грана падано – после 9, и в целом выдерживается меньший срок. Наконец, пармиджано-реджано делают всего лишь в нескольких вышеупомянутых частях Италии, а грана падано – в 33 провинциях.

Готовая головка сыра весит 30-45 кг, в диаметре достигает от 18 до 45 см, а в высоту – от 20 до 45 см.

Памиджано-реджано обладает превосходным насыщенным вкусом, в котором сплелись нотки орехов и фруктов, приправленные легкой приятной остротой. Вкус этот непростой, его стоит распробовать, медленно смакуя кусочек сыра и запивая его вином. Если сыр горчит – это также может быть пармезан, но низкого сорта. Цвет качественного сыра – желтый.

Чаще всего пармиджано-реджано используют в составе сырной тарелки, которую подают к вину вместе с фруктами, орехами, джемами и медом. Хорошую «компанию» этому сыру составят груша, виноград, персик, дыня, инжир, и даже киви. Из вин стоит выбирать сухое белое, игристое, красное, а далее уже по вашему вкусу. Пармезан можно есть и просто так, дополняя трапезу бальзамическим соусом, медом или вареньем.

Поскольку настоящий пармиджано-реджано нельзя нарезать из-за того, что он сильно крошится, его не используют для бутербродов. Зато он отлично подходит в колотом виде для различных салатов, а в тертом – для приготовления первых блюд, ризотто, пиццы, лазаньи, пасты, к мясу, рыбе и овощам. Выложив тертый сыр в формочки для кексов, вы можете запечь их в духовке, получив восхитительные корзиночки, которые можно наполнить легким салатом и подать как закуску к праздничному столу. Пармезан отлично сочетается морепродуктами, грибами, помидорами. Для приготовления ряда соусов, например, песто и альфредо, вам также понадобиться этот сыр.

Польза пармиджано-реджано, как и любого другого сыра, несомненна. Он содержит много белков, аминокислот, мало жиров, большое количество питательных веществ, витаминов и минералов. Кальций и фосфор поддерживают в хорошем состоянии кости, зубы, волосы и ногти, витамин А – зрение, кожу и зубы. Белок, содержащийся в пармезане, усваивается гораздо быстрее, чем тот, который в красном мясе, а его количество в сыре составляет порядка 33%. Употребление пармиджано-реджано в пищу помогает в образовании полезных бифидобактерий в кишечнике, что, в свою очередь, препятствует появлению дисбактериоза. Если вы занимаетесь тяжелым физическим трудом, получаете большую умственную нагрузку или плохо спите – кусочек пармиджано-реджано поможет вам поддержать силы и прогонит бессонницу.

Как и любым продуктом, сыром не стоит злоупотреблять. А совсем воздержаться от его употребления стоит тем, у кого есть опасность появления гипертонии или инсульта. Высокое количество натрия в составе могут сослужить плохую службу.

На 100 грамм продукта:

Калорийность – 392 кКал

Белки – 33 г

Жиры – 28 г

Углеводы – 0 г

Насыщенные жирные кислоты – 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- и дисахариды – 0,8 г

Вода – 29,16 г

Зола – 6,04 г

Витамины:

Витамин А (А) – 0,106 мг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ)) – 108 мкг

Витамин В1 (В1) – 0,039 мг

Витамин В2 (В2) – 0,332 мг

Витамин В5 (В5) – 0,453 мг

Витамин В6 (В6) – 0,091 мг

Витамин В9 (В9) – 7 мкг

Витамин В12 (B12) – 1,2 мкг

Витамин Д (D) – 1,4286 мкг

Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ)) – 0,23 мг

Витамин К (K) – 1,7 мкг

Витамин PP (НЭ) (PP) – 0,271 мг

Бета каротин – 0,028 мг

Холин – 15,4 мг

Минеральные вещества:

Железо (Fe) – 0,82 мг

Калий (K) – 92 мг

Кальций (Ca) – 1184 мг

Магний (Mg) – 44 мг

Марганец (Mn) – 0,02 мг

Медь (Cu) – 32 мг

Натрий (Na) – 1602 мг

Селен (Se) – 22,5 мкг

Фосфор (P) – 694 мг

Цинк (Zn) – 2,75 мг