Пармезан (Пармиджано Реджано 24 мес)

Все мы знаем такой сыр, как пармезан, но немногие в курсе, что на самом деле это название объединяет несколько похожих сыров. В частности, грана падано и пармиджано-реджано. При этом у них есть несколько важных отличий, которые влияют на вкус, аромат и цену каждого сыра.

Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный сыр, который варили, но не прессовали. Его готовят из коровьего молока и дают вызреть в течении долгого времени. Самым лучшим считают пармиджано-реджано, который зрел на протяжении 24-30 месяцев. Он будет рассыпчатым, но не сильно твердым, с насыщенным и сложным вкусом. Именно такой сыр вы можете купить в нашем магазине. Пармиджано-реджано – один из сыров, который имеет знак отличия Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), и это означает, что его происхождение защищено законодательно.

Сыр Parmigiano-Reggiano. Выдержка 24 месяца.

Как и многие другие сыры итальянского происхождения, пармиджано-реджано имеет свою собственную длинную историю, начало которой прячется в Средневековье. Исторические сведения XIII-XIV веков сохранили для нас информацию про то, каким было производство этого сыра. Согласно одной легенде, впервые его начали делать в провинции Реджо-Эмилия, городе Биббьяно. Другая говорит о том, что его родина - деревня Валь-д'Энца, в той же провинции. Свое название сыр получил благодаря двум регионам, где его начали делать, и в которых неизменно возникали споры о том, кто же был первым, – Реджо-Эмилия и Парма. Таким образом, название «пармиджано-реджано» можно переводить как «пармско-реджанский».

Джованни Бокаччо, итальянский поэт и писатель эпохи Раннего Возрождения, в своем знаменитом произведении «Декамерон» повествует про место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба…». Считается, что речь идет именно о пармиджано-реджано. Про пармезан пишет Джакомо Казанова в своих мемуарах, и Сэмюель Пипс, английский чиновник. В дневнике последнего про этот сыр было сказано, что его спрятали вместе с другими припасами в землю, чтоб уберечь от Великого пожара, случившегося в Лондоне в 1666 году. Как видим, сыр этот был весьма популярен много столетий тому назад.

На сегодняшний день производство сыра пармиджано-реджано законодательно закреплено за такими провинциями, как Реджо-Эмилия и Парма, а также Болонья, Модена и город Мантуя, что в Ломбардии. Это означает, что только произведенный по всем правилам и в этих краях сыр может носить такое название. Официально это началось в 1955 году. Сыр имеет знак отличия отличия Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Для приготовления пармиджано-реджано берут сырое коровье молоко, цельное утреннее и обезжиренное вечернее. Их смесь оставляют на ночь, чтобы отделились сливки, после чего молоко переливают в бочки, обшитые медью, добавляют сыворотку и повышают температуру до 33-35°C. Когда молоко нагреется, в него добавляют сычужный фермент, дают свернуться, разрезают получившуюся массу на очень мелкие, с рисовое зернышко, кусочки. Снова повышают температуру, уже до 55°С, настаивают так около часа, и разделяют массу на две части, каждая весом порядка 45 кг. Теперь полуготовый сыр следует поместить в емкости из нержавеющей стали, которые придадут ему круглую форму. Через несколько дней на сыр ставят штамп с названием, номером завода и датой изготовления (отличительный признак настоящего пармиджано-реджано). Далее сырные головы держат в соляных ваннах 20-25 дней, а после раскладывают на деревянных полках для вызревания. В процессе него сыр чистят и переворачивают. Минимальный срок вызревания составляет 12 месяцев, после чего сыр проверяет представитель Консорциума Пармиджано-Реджано, и, если все в порядке, ставит клеймо с логотипом Консорциума. Наиболее оптимальным считается сыр, который зрел от 24 до 30 месяцев. Он будет еще немного мягким, но уже превосходно рассыпчатым, с крупинками соли, которую сыр впитал за время нахождения в соляных ваннах. К слову, соль – единственная добавка, которая разрешена при приготовлении пармиджано-реджано. Сырные гурманы также ценят пармиджано-реджано, который вылежал больше 10 лет.

От своего ближайшего «родственника», грана падано, этот пармезан отличается рядом особенностей. Например, при производстве грана падано разрешены другие добавки, коров, которые дают молоко для сыра, кормят по-разному, грана падано вызревает в течение более короткого срока, наконец, места производства также немного отличаются.

В среднем головка этого вкуснейшего сыра будет весить 30-45 кг, в диаметре достигать от 18 до 45 см, а в высоту – от 20 до 45 см.

Купив и попробовав сыр пармиджано-реджано, вы получите истинное удовольствие от его достаточно сложного, насыщенного вкуса, в котором чувствует острота, орехи и фрукты. Горчинка – признак пармезана низкого сорта. Правильный пармезан будет красивого желтого цвета.

Пармиджано-реджано отлично подходит для сырной тарелки, которую принято подавать с вином. Сухое белое, игристое, ряд красных вин – все они будут уместны с этим сыром. К сыру и вину также отлично подойдут такие фрукты, как груша, виноград, персик, дыня, инжир, и даже киви. Как и другой твердый выдержанный сыр, пармиджано-реджано идеально подходит для того, чтоб натереть его и просто поставить в мисочке на стол, чтоб гости добавляли его в блюда по своему вкусу. Хорош он в супах, ризотто, пицце, лазанье, пасте, салатах, мясных, рыбных и овощных блюдах. Побалуйте себя и близких, добавив пармиджано-реджано в грибной жюльен, тарталетки с морепродуктами, соленые булочки, пирог с мясом, в карпаччо из томатов, сделав котлеты с сырной корочкой. Пармезан можно есть в чистом виде с бальзамическим соусом, медом или вареньем. Он также является обязательным компонентом для соусов альфредо и песто. В качестве закуски неизменной популярностью пользуются корзиночки из подсушенного в духовке пармезана, с различной начинкой. Вы можете приятно удивить своих гостей, устроив вечеринку в традиционно итальянском стиле, и подав в корках от головок пармезана горячую пасту. Конечно же, с тертым сыром в качестве добавки.

Польза пармиджано-реджано несомненна, ведь в нем содержится огромное количество питательных веществ, витаминов и минералов. Большое количество кальция и фосфора будет полезно всем без исключения, включая маленьких детей и пожилых людей. Сыр рекомендуют употреблять тем, кто много занимается интеллектуальным и тяжелым физическим трудом, тем, у кого проблемы со сном. Количество белка в пармезане превышает его содержание в говядине (около 33%), а переваривается он значительно быстрее. Кальций помогает поддерживать кости в хорошем состоянии, витамин А – зрение, кожу и зубы. Употребление пармиджано-реджано в пищу препятствует появлению дисбактериоза, поскольку создает в кишечнике полезные бифидобактерии.

Впрочем, не следует злоупотреблять пармезаном, так как высокое количество натрия в его составе может косвенно привести к инсульту или гипертонии. Всего лишь стоит знать меру.

На 100 грамм продукта:

Калорийность – 392 кКал

Белки – 33 г

Жиры – 28 г

Углеводы – 0 г

Насыщенные жирные кислоты – 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- и дисахариды – 0,8 г

Вода – 29,16 г

Зола – 6,04 г

Витамины:

Витамин А (А) – 0,106 мг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ)) – 108 мкг

Витамин В1 (В1) – 0,039 мг

Витамин В2 (В2) – 0,332 мг

Витамин В5 (В5) – 0,453 мг

Витамин В6 (В6) – 0,091 мг

Витамин В9 (В9) – 7 мкг

Витамин В12 (B12) – 1,2 мкг

Витамин Д (D) – 1,4286 мкг

Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ)) – 0,23 мг

Витамин К (K) – 1,7 мкг

Витамин PP (НЭ) (PP) – 0,271 мг

Бета каротин – 0,028 мг

Холин – 15,4 мг

Минеральные вещества:

Железо (Fe) – 0,82 мг

Калий (K) – 92 мг

Кальций (Ca) – 1184 мг

Магний (Mg) – 44 мг

Марганец (Mn) – 0,02 мг

Медь (Cu) – 32 мг

Натрий (Na) – 1602 мг

Селен (Se) – 22,5 мкг

Фосфор (P) – 694 мг

Цинк (Zn) – 2,75 мг