Сыр Parmigiano Reggiano

Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano) – это итальянский твердый гранулированный сыр, больше известный нам как «пармезан». Впрочем, это название – французского происхождения, и под ним «прячется» и другой сыр, грана падано. Оба они готовятся из коровьего молока и вызревают в течение долгих месяцев, и в результате получаются очень твердым, такими, что их надо не резать, а колоть. Однако, есть ряд отличительных признаков, по которым можно распознать, какой сыр перед вами.

Пармиджано-реджано выдерживается дольше, и на вкус будет более интересным. Оптимальный срок его выдержки – 24-30 месяцев. Именно сыр с выдержкой 30 месяцев вам предлагает купить магазин «Рыбка». Попробуйте один из самых знаменитых сыров Италии – настоящий пармезан.

Достоверно неизвестно, когда началась история пармиджано-реджано. Согласно сохранившимся историческим источникам, про его производство было известно уже в XIII веке, но не исключено, что его придумали намного раньше. Свое название он получил благодаря двум итальянским провинциям – Парме и Реджо-Эмилия, которые так и не пришли к согласию, в какой из них его приготовили раньше.

Пармезан вошел в известные произведения. Он упомянут в «Декамероне» авторства Джованни Бокаччо, поэта и писателя эпохи Раннего Возрождения. Автор пишет о месте, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба…». Другие упоминания о пармиджано-реждано встречаются в мемуарах легендарного Джакомо Казаново и в дневнике английского чиновника Сэмюеля Пипса, который описал Лондон времен Великого пожара, случившегося в 1666 году. В частности, там говориться о том, что сыр пармезан, вино и некоторые другие продукты были спрятаны в землю.

С 1955 года название Parmigiano-Reggiano официально закреплено как такое, которое может принадлежать только сыру из определенных мест, и приготовленному по всем правилам. В итоге настоящий пармиджано-реджано может быть сделан только в провинциях Реджо-Эмилия, Парма, Болонья, Модена и в городе Мантуя (провинция Ломбардия). В этом одно из его отличий от грана падано, который можно готовить в 33 провинциях Италии. Пармиджано-реджано – один из сыров, который имеет знак отличия Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), и это означает, что его происхождение защищено законодательно.

Для приготовления пармиджано-реджано берут сырое коровье молоко, цельное утреннее и обезжиренное вечернее. Их смесь оставляют на ночь, чтобы отделились сливки, после чего молоко переливают в бочки, обшитые медью, добавляют сыворотку и повышают температуру до 33-35 °C. Когда молоко нагреется, в него добавляют сычужный фермент, дают свернуться, разрезают получившуюся массу на очень мелкие, с рисовое зернышко, кусочки. Снова повышают температуру, уже до 55 °С, настаивают так около часа, и разделяют массу на две части, каждая весом порядка 45 кг. После этого будущий сыр помещают в емкости из нержавеющей стали, которые придадут ему круглую форму. Через несколько дней на сыр ставят штамп с названием, номером завода и датой изготовления (это один из важнейших признаков настоящего пармиджано-реджано). Далее сырные головы держат в соляных ваннах 20-25 дней, а после раскладывают на деревянных полках для вызревания. В процессе него сыр чистят и переворачивают. Минимальный срок вызревания составляет 12 месяцев, после чего сыр проверяет представитель Консорциума Пармиджано-Реджано, и, если все в порядке, ставит клеймо с логотипом Консорциума. Наиболее оптимальным считается сыр, который зрел от 24 до 30 месяцев. Он будет еще немного мягким, но уже превосходно рассыпчатым, с крупинками соли, которую сыр впитал за время нахождения в соляных ваннах. К слову, соль – единственная добавка, которая разрешена при приготовлении пармиджано-реджано. Сырные гурманы также ценят пармиджано-реджано, который вылежал больше 10 лет.

От своего ближайшего «родственника», грана падано, этот пармезан отличается рядом особенностей. При производстве грана падано разрешены другие добавки, к примеру, яичный белок. Коров, которые дают молоко для сыра, кормят по-разному: в случае с пармиджано-реджано только сеном и травой, с грана падано также разрешен силос. Грана падано вызревает в течение более короткого срока (9 месяцев против 12).

В среднем головка этого превосходного сыра будет весить 30-45 кг, в диаметре достигать от 18 до 45 см, а в высоту – от 20 до 45 см.

Сырные гурманы ценят пармиджано-реджано за его непередаваемый вкус, в котором переплетаются оттенки фруктов и орехов. Легкая острота только подчеркивает общее впечатление. А вот горчинка скажет о том, что перед вами сыр низкого сорта. Правильный цвет пармезана – красивый желтый.

Пармиджано-реджано отлично подходит для сырной тарелки, которую принято подавать с вином. Сухое белое, игристое, ряд красных вин – все они будут уместны с этим сыром. К сыру и вину также отлично подойдут такие фрукты, как груша, виноград, персик, дыня, инжир, и даже киви. Как и другой твердый выдержанный сыр, пармиджано-реджано идеально подходит для того, чтоб натереть его и просто поставить в мисочке на стол, чтоб гости добавляли его в блюда по своему вкусу. Хорош он в супах, ризотто, пицце, лазанье, пасте, салатах, мясных, рыбных и овощных блюдах. Побалуйте себя и близких, добавив пармиджано-реджано в грибной жюльен, тарталетки с морепродуктами, соленые булочки, пирог с мясом, в карпаччо из томатов, сделав котлеты с сырной корочкой. Пармезан можно есть в чистом виде с бальзамическим соусом, медом или вареньем. Он также является обязательным компонентом для соусов альфредо и песто. В качестве закуски неизменной популярностью пользуются корзиночки из подсушенного в духовке пармезана, с различной начинкой. Вы можете приятно удивить своих гостей, устроив вечеринку в традиционно итальянском стиле, и подав в корках от головок пармезана горячую пасту. Конечно же, с тертым сыром в качестве добавки.

Хранить пармиджано-реджано следует при температуре от 0 до +5 °C.

Польза пармиджано-реджано несомненна, ведь в нем содержится огромное количество питательных веществ, витаминов и минералов. Большое количество кальция и фосфора будет полезно всем без исключения, включая маленьких детей и пожилых людей. Сыр рекомендуют употреблять тем, кто много занимается интеллектуальным и тяжелым физическим трудом, тем, у кого проблемы со сном. Количество белка в пармезане превышает его содержание в говядине (около 33%), а переваривается он значительно быстрее. Кальций помогает поддерживать кости в хорошем состоянии, витамин А – зрение, кожу и зубы. Употребление пармиджано-реджано в пищу препятствует появлению дисбактериоза, поскольку создает в кишечнике полезные бифидобактерии. Также этот сыр хорош тем, что его могут есть те, у кого непереносимость лактозы, по одной простой причине – в процессе приготовления она исчезает из сыра.

Впрочем, не следует злоупотреблять пармезаном, так как высокое количество натрия в его составе может косвенно привести к инсульту или гипертонии. Как и любым другим продуктом, стоит знать меру.

На 100 грамм продукта:

Калорийность – 392 кКал

Белки – 33 г

Жиры – 28 г

Углеводы – 0 г

Насыщенные жирные кислоты – 16,41 г

Холестерин - 68 мг

Моно- и дисахариды – 0,8 г

Вода – 29,16 г

Зола – 6,04 г

Витамины:

Витамин А (А) – 0,106 мг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ)) – 108 мкг

Витамин В1 (В1) – 0,039 мг

Витамин В2 (В2) – 0,332 мг

Витамин В5 (В5) – 0,453 мг

Витамин В6 (В6) – 0,091 мг

Витамин В9 (В9) – 7 мкг

Витамин В12 (B12) – 1,2 мкг

Витамин Д (D) – 1,4286 мкг

Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ)) – 0,23 мг

Витамин К (K) – 1,7 мкг

Витамин PP (НЭ) (PP) – 0,271 мг

Бета каротин – 0,028 мг

Холин – 15,4 мг

Минеральные вещества:

Железо (Fe) – 0,82 мг

Калий (K) – 92 мг

Кальций (Ca) – 1184 мг

Магний (Mg) – 44 мг

Марганец (Mn) – 0,02 мг

Медь (Cu) – 32 мг

Натрий (Na) – 1602 мг

Селен (Se) – 22,5 мкг

Фосфор (P) – 694 мг

Цинк (Zn) – 2,75 мг